Der perfekte Espresso nach den 4-M-Regeln.

Mit den 4-M-Regeln zum perfekten Espresso!

10. April 2017

Kaffee zubereiten und trinken gehört zu einer der ältesten Genusskulturen. Sei es vom Espresso auf der Piazza Navona in Rom bis hin zum Café au Lait in Paris. Die Regeln für den perfekten Espresso haben seit deren Erfindung Anfang des 20. Jahrhunderts Bestand. Kaffeeliebhaberin Daniela zeigt dir, worauf es beim perfekten Espresso wirklich ankommt.

Der Barista geniesst in der Welt des Kaffees das gleiche Ansehen wie ein Sommelier in der des Weins. Er ist nicht nur Experte in der richtigen Kaffee-Zubereitung, sondern entscheidet auch über den Genuss für Auge, Nase und Gaumen. Ich weiss nicht, wie es dir geht, aber sobald ich italienischen Boden betrete, gilt mein erster Halt einer Kaffeebar. Ich bestelle immer einen Caffè und ein Cornetto alla créma. Der erste Schluck, der erste Bissen, einfach himmlisch. Der Kaffee wird nicht nur express zubereitet, sondern auch so getrunken: stehend und in einem Zug.

Luigi Bezzera und Desiderio Pavoni haben die Brühung von Kaffee unter Hochdruck Anfang des 20. Jahrhunderts erfunden. Franceso Illy hat in den 30er-Jahren mit der 4 M-Methode festgehalten, worauf es beim richtigen Espresso ankommt:

1: Miscela – die Kaffeemischung

Je nach Bohnenmischung ist der Geschmack ganz anders. Das liegt am Mischverhältnis aus Arabica und Robusta, an der Rösttemperatur und -dauer. Der Robusta-Anteil in der Bohnenmischung macht es übrigens aus, dass der Espresso eine Crema oder ein Schäumchen hat.

2: Macinatura – der Mahlgrad

Als Königsdisziplin und eine der grössten Herausforderungen gilt der Mahlgrad. Ist der Kaffee zu grob gemahlen, flutscht das Wasser nur durch und der Kaffee wird dünn. Ist er zu fein gemahlen, fliesst das Wasser kaum durch und der Kaffee schmeckt verbrannt. Experten empfehlen, 7 Gramm Kaffee so fein zu mahlen, dass das Wasser in 25 Sekunden durch die Maschine fliesst und auf dem Weg in die Tasse möglichst alle Aromen aufnehmen kann.

3: Macchina – die Espressomaschine

Die Wahl der richtigen Maschine ist aus meiner Sicht nicht nur Technik-, sondern auch Geschmacks- und Herzenssache. Wichtig ist, dass sie den Druck und die Brühtemperatur während des ganzen Vorgangs konstant halten kann.

4: Mano dell’operatore – die gekonnte Hand des Bedieners

Diese Disziplin gilt es zu beherrschen. Espresso ist viel gekonnte Handarbeit. Der Barista füllt den Kaffee ein, drückt ihn mit dem richtigen Mix an Kraft und Feingefühl mit dem Tamper an und startet dann den Brühvorgang. Wichtig ist auch, dass der Brühkopf sauber ist und die Tässchen angewärmt sind.

Et voilà, schon kannst du deinen Espresso geniessen. Übrigens, wusstest du, dass die Arbeitsschritte zwischen Mahlen und Zubereiten nur kurz sein dürfen? Der Kaffee muss frisch gemahlen sein, damit er sein Aroma nicht verliert. Da spielen wenige Minuten eine grosse Rolle.

Jetzt ab in die nächste Kaffeebar und beobachte den Barista. Schreib mir unbedingt, welches dein bestes Espresso-Erlebnis ist! Im nächsten Beitrag geht es übrigens darum, wie du dieses Gefühl auch zu Hause hinbringst.

– Autorin –

Daniela trinkt leidenschaftlich gerne Kaffee. Am liebsten in neuen und altbekannten Kafis, zu Hause, auf griechischen Inseln oder in Italien, auf einer Piazza bella. Das liegt sicher an ihren italienischen Wurzeln. Zudem hütet Daniela gerne Hunde, kocht Pasta an diversen Mittagstischen, veganes Essen an Yogaretreats, testet neue Restaurants, schreibt Geschichten, unterrichtet Yoga und erkundet die nahe und ferne Welt mit ihrer Kamera.